Eier dienten bereits altsteinzeitlichen Jägern und Sammlern als Nahrungsquelle und archäologische Funde legen nahe, dass unsere Vorfahren schon vor über 5.000 Jahren Geflügel zum Zweck der Eiergewinnung domestiziert haben und Eier seit jeher überaus geschätzte Lebensmittel waren.

In den 1970er Jahren stellte sich jedoch aufgrund des hohen Cholesteringehalts von Eiern und der damals erstmalig veröffentlichten Cholesterinbegrenzung ein Wandel in der Wahrnehmung von Hühnereiern ein. In den letzten Jahren stellte sich heraus, dass der Konsum von cholesterinreichen Lebensmitteln wie Eiern bei den meisten Personen keinen signifikanten Einfluss auf den Cholesterinspiegel hat. Sogar die American Heart Association (AHA), die als weltweit erste Fachgesellschaft Cholesterinbegrenzungen festlegte, hob diese aufgrund der neu gewonnenen Daten bereits im Jahr 2016 wieder auf. Auch hierzulande lösten Ernährungsfachgesellschaften die Cholesterinbegrenzungen bereits vor ein paar Jahren auf. Das führte dazu, dass Eier nun endlich wieder als das gesehen werden, was sie sind: Ein immens nährstoffreiches Lebensmittel, das vor allem in sensiblen Lebensphasen wie der Schwangerschaft, Stillzeit und dem Kindesalter regelmäßig gegessen werden sollte. Hühnereier enthalten eine Reihe an Nährstoffen, die man in dieser Konzentration bei keinem anderen Lebensmittel findet, die aber eine bedeutende Rolle in der embryonalen Entwicklung und der Gesunderhaltung Erwachsener spielen.

Die
Goldenen

Inhaltsstoffe

Vom Dotter über das Eiklar bis hin zur Schale sind Eier wahre Superfoods, die in Bezug auf die Nährstoffdichte ihresgleichen suchen: Mit Ausnahme von Lebensmitteln wie Innereien und Muscheln – zwei Lebensmittelgruppen, die hierzulande meist nicht regelmäßig gegessen werden – sind Eier die nährstoffreichsten Lebensmittel in der menschlichen Ernährung. All ihre Nährstoffe zu besprechen würde hier den Rahmen sprengen, aber drei Nährstoffe aus Eiern, die besonders wichtig sind, werden nachfolgend kurz besprochen.

Protein

Seit den Anfängen der Proteinforschung nehmen Hühnereier eine besondere Rolle ein. Nicht nur, dass sich der Trivialname für Protein („Eiweiß“) vom Namen des Eiklars des Hühnereis ableitet (obwohl der Eidotter pro Gramm mehr Protein als das Eiklar enthält), sondern auch die Tatsache, dass seit Beginn der Qualitätsmessungen von Proteinen das Hühnerei als Referenzstandard gilt, zeigt die wichtige Rolle des Hühnereis als Proteinquelle in der menschlichen Ernährung. Wie Abbildung 1 illustriert, hat das Protein aus Eiern unter den Proteinen alltäglicher vollwertiger Lebensmittel in allen vier gängigen Bewertungssystemen zur Proteinqualität die höchste Bewertung.

Abb. 1: Die Wertigkeit von Proteinen unterschiedlicher Lebensmittel nach gängigen Bewertungssystemen
(v.l.n.r.: Biologische Wertigkeit (BV), Protein-Effizienz-Verhältnis (PER), Netto-Proteinverwertung (NPU) & PDCAAS)

Cholin

Das Vitaminoid Cholin (ehemals als Vitamin B4 bezeichnet) gilt bereits seit dem Jahr 1998 in den USA als lebensnotwendiger Nährstoff für den menschlichen Organismus. Ausgehend von der Pionierarbeit von Cholinforschern wie Dr. Steven Zeisel wurde in den frühen 1990er Jahren gezeigt, dass eine cholinfreie Ernährung der Funktionsfähigkeit von Organen wie der Leber schadet. In den Folgejahren zeigte sich, dass sich eine unzureichende Cholinzufuhr auch negativ auf die embryonale Entwicklung auswirkt. Spätestens als im Jahr 2016 die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) Empfehlungen für eine angemessene Cholinzufuhr veröffentlichte, geriet dieser Nährstoff zunehmend in das Interesse der hiesigen Ernährungsfachkräfte. Die britische Ernährungswissenschaftlerin Dr. Emma Derbyshire übertrieb nicht, als sie in 2019 in einem Fachjournal ihre Arbeit mit dem Titel „Could we be overlooking a potential choline crisis in the United Kingdom?“ veröffentlichte, denn genau das geschieht aktuell in westlichen Ländern – auch abseits des Vereinigten Königreichs innerhalb der DACH-Region. So zeigte eine Auswertung von Speiseplänen deutscher schwangerer Frauen, dass über 90% der Schwangeren nicht die Zufuhrempfehlungen der EFSA erreichten und auch weitere Studien aus anderen Ländern bestätigen diese Ergebnisse in anderen Probandengruppen. Wie Abbildung 2 illustriert, sind Hühnereier abseits von wenig verbreiteten Lebensmitteln wie Kaviar und Leber das mit Abstand cholinreichste Lebensmittel und ohne einen regelmäßigen Eierverzehr ist es für die meisten Personen – vor allem in Phasen des erhöhten Cholinbedarfs wie der Schwangerschaft und Stillzeit – nicht möglich, ausreichende Mengen dieses wichtigen Nährstoffs zuzuführen.

Alle Cholinwerte beziehen sich auf 100g
des verzehrfertigen Produkts

* gekocht und / oder gebraten
** roh verzehrbar
*** Brokkoli, Blumenkohl & Rosenkohl

Abb. 2: Cholingehalt gängiger tierischer und pflanzlicher Lebensmittel